2.方法

（1）生長性能指標的測定

每日記錄三組羊的采食量。飼養期內每隔30d稱量試驗羊的空腹體重，并計算其日增重。

（2）屠宰性能指標的測定

宰前24h停止喂料，宰前2h停止喂水，用“大抹脖”的方式屠宰，測定試驗羊的胴體重、屠宰率、眼肌面積、胴體脂肪含量值(GＲ)及腹脂率［2］，以上各項指標測定均進行3個重復。

（3）肉物理指標的測定

①pH值：采用pH－STAＲ型直測式胴體pH計(武漢恒綠食品技術有限公司)測定。

②色澤：采用TC－P2A系列色差儀(北京奧依克光電儀器有限公司)進行測定，用亨特系數表示。

③肌間剪切力：采用C－LM型數顯式肌肉嫩度儀(東北農業大學工程學院提供)測定。

④失水率：精確稱量背最長肌3～4g，1500×g離心30min，取出肉樣，并用吸水紙吸取表面水分后稱重，計算失水率。

⑤熟肉率：取背最長肌肉樣去除筋腱肌膜，用天平稱120g的肉塊，置于100℃恒溫水浴鍋中加熱40min；取出后冷卻至室溫，再次稱重，兩次稱重的比例即為熟肉率，以上指標測定均進行3個重復。

（4）營養成分的測定

取背最長肌置于－4℃保存。

水分的測定：將絞碎的新鮮肉于－100℃真空冷凍干燥條件下干燥48h，放至室溫回潮，此時丟失的為初水分，將風干樣搗碎，測定干物質，計算吸附水(初水分和吸附水之和為總水分)。粗蛋白質、粗脂肪、能量的測定：按照GB/T6432、GB/T6433和GB/T6438的方法進行。以上各指標測定均進行3個重復。

（5）氨基酸和脂肪酸的測定

送內蒙古農牧漁業生物實驗研究中心測定。

（6）數據的處理

數據用Microsoft Excel整理，試驗結果均以“平均值±標準差”表示，用SPSS17.0軟件中的One－wayANOVA進行方差分析。

3.結果與分析

（1）不同組別生長性能指標的測定結果(見表3)

由表3可知，與對照組相比，發酵Ⅰ組和發酵Ⅱ組顯著提高了試驗羊的平均日采食量(P＜0.05)，其余各項指標均無顯著差異(P＞0.05)。平均日增重是衡量肉羊生長的重要指標，發酵Ⅰ組相比對照組、發酵Ⅱ組均表現出良好的優勢。此結果說明，混合發酵飼料對小尾寒羊的生長性能基本無影響，可達到或接近對照組，且發酵Ⅰ組生長性能表現有優于發酵Ⅱ組的趨勢(P＞0.05)。

（2）不同組別屠宰性能指標的測定結果(見表4)

由表4可知，各組間屠宰性能指標中，宰前活重、胴體重、屠宰率、背膘厚度、眼肌面積、GＲ值及腹脂率均無顯著差異(P＞0.05)。有研究表明：眼肌面積與家畜產肉性能呈正相關關系，眼肌面積越大，表明瘦肉率越高，發酵Ⅰ組、發酵Ⅱ組與對照組相比都表現出良好的產肉性能。此外，發酵Ⅰ組和發酵Ⅱ組的背膘厚度較對照組表現出良好的優勢。對試驗組的屠宰性能指標進行綜合分析，發酵Ⅰ組有優于發酵Ⅱ組的趨勢(P＞0.05)。

（3）不同組別肉品質物理指標的測定結果(見表5)

由表5可知，發酵Ⅰ組色澤中的b*值顯著高于對照組和發酵Ⅱ組(P＜0.05)，pH值和色澤L*值、a*值以及肌間剪切力、失水率及熟肉率各組間均無顯著差異(P＞0.05)。有研究表明，剪切力和失水率越低，肉質越嫩，發酵Ⅰ組、Ⅱ組的肌間剪切力和失水率均略低于對照組，說明混合發酵飼料可改善肉的保水性，從而提高肉的嫩度，利于消化吸收。綜合肉品質物理指標在試驗組之間進行比較，發酵Ⅰ組有優于發酵Ⅱ組的趨勢(P＞0.05)。

（4）不同組別營養成分的測定結果(見表6)

由表6可知，各組間水分、粗蛋白、粗脂肪及熱能均無顯著差異(P＞0.05)。

（5）氨基酸成分的測定結果(見表7)

由表7可知，各組間氨基酸組成及含量經檢驗均無顯著差異(P＞0.05)。氨基酸的組成和含量是蛋白質品質評定的重要指標，有研究表明，氨基酸中的絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前體氨基酸，尤其谷氨酸，是肉中的主要鮮味物質。就成人必需氨基酸、嬰兒必需氨基酸、鮮味氨基酸而言，發酵Ⅰ組和發酵Ⅱ組與對照組相比均表現出良好的優勢，說明試驗組較對照組羊肉質營養豐富。試驗組之間比較，發酵Ⅱ組有優于發酵Ⅰ組的趨勢(P＞0.05)。

（6）脂肪酸組成的測定結果(見表8、表9)

由表8可知，各組間脂肪酸組成均無顯著差異(P＞0.05)。經計算，與對照組相比，發酵Ⅰ組和發酵Ⅱ組的棕櫚酸分別提高7.8%和7.5%，硬脂酸提高7.7%和1.1%，試驗組亞油酸含量與對照組相比有降低的趨勢。對試驗組肌肉脂肪酸組成進行綜合分析可知，發酵Ⅰ組有優于發酵Ⅱ組的趨勢(P＞0.05)。

由表9可知：發酵Ⅰ組的硬脂酸顯著高于發酵Ⅱ組和對照組(P＜0.05)；發酵Ⅱ組的油酸顯著高于發酵Ⅰ組，對照組與發酵組之間均無顯著差異(P＞0.05)；各組間其他各類脂肪酸的含量均無顯著差異(P＞0.05)。試驗組之間綜合分析，發酵Ⅰ組有優于發酵Ⅱ組的趨勢(P＞0.05)。對肌肉和腎脂的脂肪酸進行比較可知，各類脂肪酸平均含量分別為棕櫚酸11.40%和18.86%，硬脂酸8.67%和29.54%，油酸21.35%和30.47%，亞油酸5.61%和4.93%，說明在體內不同組織器官中合成和貯存的脂肪酸數量不同。

4.討論

（1）全混合發酵飼料對肉物理指標和氨基酸成分的影響

pH值是反映屠宰后肌糖原酵解速度的主要指標。研究表明，pH值對肉品質諸多指標均有較大影響，如肉色、嫩度及系水力等。由試驗結果可知，試驗組pH1值都在正常范圍(6.0～7.0)內，在排酸24h后，測得發酵Ⅰ組、Ⅱ組pH24值分別為4.98，5.06，均低于對照組(5.14)(P＞0.05)，表明試驗組pH值比對照組下降快，說明排酸效果比對照組好，可以較好地避免肌肉的冷收縮，從而保證肉的品質。

肉色是重要的肉質評定指標之一，在肉色評定中，一般認為L*值越低，a*值越高，b*值越低，肉色越好。由本試驗測得的L*值和a*值可知，發酵Ⅰ組相比對照組均表現出良好的優勢，b*值發酵Ⅰ組顯著高于其他兩組(P＜0.05)，分析原因可能是秸稈中的玉米黃素或脂肪氧化所導致。周波等指出，b*值在肉色評定中的參考意義較小。因此可以認為，發酵Ⅰ組有改善羊肉肉色的趨勢。

氨基酸的組成和含量是蛋白質品質評定的重要指標。各組間18種氨基酸含量均無顯著差異，但試驗組的成人必需氨基酸、嬰兒必需氨基酸及鮮味氨基酸比對照組均表現出良好的優勢(P＞0.05)。

（2）全混合發酵飼料對肌肉及腎脂的脂肪酸組成的影響

脂肪酸種類及組成是脂肪組織理化性質的重要決定性因素，且對肉品質有重要影響。棕櫚酸是羊體脂肪酸中重要的飽和性脂肪酸，其作用為提高血液中的膽固醇含量。由本試驗結果可知：肌肉組織中試驗組的棕櫚酸較對照組有升高的趨勢；而在腎脂組織中，結果恰恰相反，試驗組的棕櫚酸比對照組有降低的趨勢。此結果說明，兩種混合發酵飼料對肌肉組織中棕櫚酸的合成有促進作用。

硬脂酸是羊體脂脂肪酸中一個非常特殊的脂肪酸，它是反芻家畜體脂飽和性脂肪酸的重要成分。有研究表明，飽和性脂肪酸確有提高體內膽固醇水平的作用。但是，硬脂酸沒有提高血液中膽固醇水平的生理作用。在本試驗肌肉及腎脂組織中，試驗組的硬脂酸較對照組均表現出良好的趨勢。

油酸是單不飽和脂肪酸，是羔羊皮下脂肪和肌肉脂肪中最重要的脂肪酸，在羊體總脂肪酸中占很大的比例，其作用為降低血液膽固醇和低密度脂蛋白。在本試驗中，與對照組和發酵Ⅱ組相比，肌肉組織中發酵Ⅰ組的油酸表現出良好的趨勢；而在腎脂組織中，發酵Ⅱ組的油酸顯著高于發酵Ⅰ組(P＜0.05)，與對照組相比也表現出良好的優勢。此結果說明，兩種發酵飼料對不同組織中油酸合成的影響機理不同，發酵Ⅰ組有助于肌肉組織油酸的合成，發酵Ⅱ組有助于腎臟組織油酸的合成。與對照組相比，發酵Ⅰ組和發酵Ⅱ組肌肉組織中的亞油酸均有降低的趨勢，此結果與王娟娟等的試驗結果一致，分析原因是亞油酸無法在體內合成，需要從飼料中補充，可能是飼料組成的不同所導致的。

5.結論

采用全混合發酵飼料飼喂試驗羊，育肥效果可達到或接近對照組，有提高背膘厚度、眼肌面積、熟肉率、氨基酸、硬脂酸及亞麻酸的趨勢，羊肉營養豐富。綜合肉品質評定指標，發酵Ⅰ組有優于發酵Ⅱ組的趨勢(P＞0.05)。

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